Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej Paweł Ochman

Książka

Jako obywatel Kraju Podziemnej Pomarańczy ucieszyłem się jak dziecko z braku prądu w dniu sprawdzianu na wieść o książce pod tytułem „Ziemniaki”. I od razu na początek, zanim zacznę wysyłać ochy i achy muszę zapytać – dlaczego nie ma pyrów z gzikiem! No dlaczego? Turyści bardzo często przyjeżdżający do Poznania szukają w restauracjach regionalnych tego wielkopolskiego przysmaku. No dobrze, jak u Hitchcocka było najpierw trzęsienie ziemi, teraz pora przejść tylko do miłych rzeczy. Najpierw autor Paweł Ochman. Ma za sobą już kilka książek, które wzbudziły olbrzymie zainteresowanie i wyrobiły mocną pozycję na rynku książek kulinarnych, ale nie tych z gatunku „przepiśników”, ale tych, które pozwalają łyknąć sporo wiedzy na temat pochodzenia potraw, ich historii, a także tego, co jest coraz mocniej cenione, czyli regionalizmów. Autor nie sięga do wielkich obszarów jak Wielkopolska czy Kujawy, ale prezentuje gros dań z ziemniaka z małych miejscowości czy wiosek. Zasięga języka na festynach, festiwalach i konkursach, gdzie Panie z Kół Gospodyń Wiejskich prezentują swoje umiejętności i przepisy często mocno zakurzone. Wielką wartością dla mnie jako smakosza, krytyka kulinarnego i miłośnika regionalizmów – wszak przez lata byłem członkiem Slow Foodu – są unikalne nazwy wielu potraw. Przyznam się szczerze, wiele z nich poznałem właśnie dzięki Ochmanowi. Przyznajcie się, kto wie, co to jest: mataloga, boroconki, poryraje, kućmachy, męczybuły, szkaplerki czy pacofoły… Każdy przepis ilustrowany jest pięknym zdjęciem, opatrzony historycznym wstępem do dania oraz przepisem z ingrediencjami. Co ważne, wyraźnie daje się zauważyć, że te przepisy zostały przerobione w kuchni, chociażby z takiego powodu, że autor jako weganin sugeruje, jak pominąć jajko w przepisie, czym zastąpić mięso czy sery twarogowe. Muszę również na plus napisać to, że mimo swojego kulinarnego wyznania, w opisie potraw wspomina o tym, że tradycyjnie danie posiadało np. farsz mięsny. To nieczęste, bo wielu autorów nie piśnie o tym w odniesieniu do dań tradycyjnych czy regionalnych, a przecież to część naszej historii kulinarnej. Zestaw dań jest okrutny! Każde danie, o którym czytałem, nadaje się do natychstowego zrobienia. Wiele z nich to samoistne dania obiadowe, przystawki, zupy, a nawet desery. Ale także wspaniała inspiracja dla szefów kuchni, bo ostatnio bardzo zamknęli się w zaklętym ziemniaczanym kręgu: puree, smażone, gotowane, frytki… A taka cieszyńska babraczka, na Śląsku znana jako ciapkapusta, to znakomity dodatek do kotleta schabowego czy karkówki pieczonej w ciemnym sosie. A wiecie, drodzy szefowie kuchni, że są też kiszone ziemniaki… Nie? To zajrzyjcie do książki Ochmana. Ale to nie wszystko. Bo to kolejna książka przygotowana przez Marginesy z gatunku kulinarnych, wydana jak album. Kto zna „Kluski”, ten wie, o czym piszę. Kira Pietrek jest autorką wyjątkowej szaty graficznej, w której nie boi się wykorzystywać kolory, wielobarwne aple, różne kroje czcionek o zróżnicowanej wielkości. Kawał dobrej graficznej roboty. Jaki kolejny tytuł w tej grafice? Czekam z niecierpliwością. To książka obowiązkowa do każdej biblioteki smakosza i szefa kuchni.